Как в Нидерландах селедка стала деликатесом, за которым приезжают со всего мира и стоят в очереди
Нидерланды – это, конечно, сыр и селедка. Отведать именно голландскую селедку, которая считается здесь настоящим деликатесом, приезжают со всего мира. Традиционно местные едят ее целой, сдабривая луком. Селедку держат за хвост, затем запрокидывают голову и заглатывают рыбу. Одна из самых известных и старых яток с селедкой стоит в Гааге прямо под стенами комплекса Бинненгоф, в котором расположены Генеральные штаты (парламент Нидерландов) и резиденция премьер-министра. Марк Рютте не только приходит сюда в обед, но и помогает владельцу чистить селедку. Мартин Бутвельд, хозяин ятки с селедкой, рассказал корреспонденту Укринформа, кто еще из известных людей ходит к нему обедать, и почему всем так нравится именно его селедка. Он устроил настоящий мастер-класс, показал, как правильно чистить рыбу, чтобы она имела непревзойденный вкус.
КАК СЕЛЕДКА СТАЛА ГЛАВНЫМ БЛЮДОМ НИДЕРЛАНДОВ?
Но прежде чем раскрыть все секреты дедушки Мартина, немного о самой селедке и о том, как она стала такой популярной в Нидерландах.
Долгое время из-за резкого запаха и горечи селедку не ели. Впоследствии, несмотря на отвратительный вкус, рыбой начали питаться бедняки. До начала XV века селедку считали исключительно едой общественных низов. Ее также употребляли монахи, которые намеренно отказывались от вкусной еды во время поста. Так продолжалось, пока рыбак из Нидерландов не почистил селедку. По легенде, очень много этой рыбы попадало в сети, ее было очень жалко выбрасывать, даже несмотря на горький привкус. В конце концов разъяренный голландский рыбак поклялся, что заставит весь мир есть селедку. Его имя – Виллем Якоб Бойкельзоон. Именно он первым догадался удалить жабры и внутренности из рыбы. А потом засолил ее. За такое открытие Виллему поставили памятник в его родном поселке Биерфлинт. С тех пор селедка – главное блюдо Нидерландов.
В честь этой рыбы ежегодно организовывают фестиваль. Гуляния проходят в июне, после первого улова, на берегу моря. Считают, что именно в июне селедка имеет непревзойденный вкус, поскольку в этот период достигает своего идеального размера и жирности. Традиционно первая бочка с молодой селедкой идет с аукциона, а вырученные деньги – на благотворительность.
Долго голландцы держали свой рецепт приготовления селедки в тайне. Чтобы никто не подсмотрел их технологию, заготавливали рыбу в открытом море. Голландцы ее чистили и мариновали, готовили из нее разные продукты и успешно продавали. Фактически, благодаря открытию простого рыбака экономика страны вышла на мировой уровень. И голландец Виллем Якоб Бойкельзоон заставил весь мир не только есть селедку, но и выстраиваться за ней в очереди.
ПРЕМЬЕР-МИНИСТР НИДЕРЛАНДОВ ЧИСТИТ СЕЛЕДКУ, А КОРОЛЬ ЛАКОМИТСЯ
Ежедневно в центре Гааги возле комплекса Бинненгоф можно увидеть длиннющие очереди. И это не потому, что люди хотят попасть на экскурсию в здание парламента Нидерландов. Здесь можно встретить туристов, политиков, певцов, актеров - все они приходят, чтобы отведать селедку. Я тоже время от времени стою в очереди, и это несмотря на то, что раньше терпеть не могла эту рыбу. Пока не попробовала ее в Гааге, в ятке Мартина Бутвельда. Так родилась моя любовь на всю жизнь, но только к здешней селедке. С дедушкой-шутником, владельцем известной ятки с селедкой, я познакомилась случайно. Лакомясь рыбой, я так увлеклась, что напрочь забыла о местных хищниках – чайках. Они поджидают тебя, как только ты заходишь в ятку, удобно устраиваются на крыше и выжидают, когда ты выйдешь.
Всюду объявления наподобие: “Будьте осторожны! Чайки могут украсть вашу еду!” или “Чайки опасны! Воруя вашу еду, они могут травмировать вас!”. Но кто же читает те надписи, когда во рту тает селедка. Как только я вышла за порог, на меня налетела чайка и просто из-под носа стащила рыбину.
Люди вокруг начали кричать – переживали, не травмировала ли меня чайка, но услышав мой смех, вздохнули с облегчением. Вытирая руки о фартук, вышел и Мартин Бутвельд. Он угостил меня новой рыбой, правда, ее я ела уже внутри ятки. Тогда же я взялась расспрашивать - кто приходит к нему отведать селедку, и почему именно его ятка так известна в Нидерландах.
Мартин с улыбкой на устах гордо рассказал, что у него подрабатывает даже премьер-министр Нидерландов Марк Рютте – время от времени чистит селедку. В качестве доказательства хозяин показал фото. Когда у меня от удивления округлились глаза, Мартин громко засмеялся и объяснил: “Он приходит ко мне только на кофе. Он хороший парень, но он не ест рыбы. Эти фото - это была шутка. Именно ради этого кадра он помогал мне чистить селедку. Мы дурачились”. Только представьте себе - в Нидерландах можно запросто подурачиться с премьер-министром... Эта страна не перестает меня удивлять.
Министры, депутаты и члены официальных делегаций – постоянные гости ятки Мартина. “Некоторые депутаты и министры приходят ко мне поесть селедку, среди них и министр здравоохранения, лично проверяет качество и полезность рыбы”, - продолжает шутить голландец.
- Расскажите об известных людях, которых Вы угощали селедкой.
- Много известных людей. Я не считаю нужным называть их имена. Скажу лишь, что это и известные британцы, и люди из Европарламента, император Японии был, - скромно рассказывает Мартин.
История его успеха началась 35 лет назад. Сначала его ятка стояла с другой стороны Бинненгофа. Впоследствии там начали строить новую часть здания парламента.
“И мэр города сказал мне выбрать другое место и порекомендовал занять именно это. Люди говорят, что это хорошее место для хорошей ятки”, - вспоминает мужчина.
Мартин рассказывает, что всегда обожал селедку. Иногда ему попадалась и невкусная. А однажды пришлось попробовать такую гадость, что он выбросил рыбу и решил открыть собственное дело. “Я мог бы начать это дело снова с самого начала, и для меня это не было бы проблемой”, - уверяет Мартин. У него только одна ятка в центре Гааги. И хотя уверен, что с легкостью мог бы открыть еще не одну, признается - значительно сложнее следить за качеством продукта, если у тебя большой бизнес. “Если ты торгуешь селедкой и придирчив к качеству продукта, ты можешь справиться только с одной яткой, потому что сложностей хватает. Есть очень много разных видов селедки, около сотни. Покупая ее, мне надо сделать правильный выбор, потому что выбрать хорошую рыбу сложнее, чем хорошее вино”, - отмечает Мартин. Сейчас у него шесть помощников. Обычно за прилавком – двое. Мартин тоже всегда на работе, не работает только в выходные. Но когда ему приходилось работать самому, было очень трудно. Его селедка быстро снискала славу самой вкусной. И отовсюду именно к нему ехали за деликатесом. В один из таких насыщенных клиентами дней Мартин даже едва не нагрубил самому королю. Сегодня эту историю мужчина вспоминает со смехом, а тогда, говорит, не на шутку перепугался. “Эта история случилась много лет назад. Тогда Виллем-Александр еще был принцем. Я как раз возился в ятке сам. То было настоящее сумасшествие. Я был очень занят. Мне было очень трудно справиться со всем самому. Клиентов было очень много, работы было очень много. А тут он пришел и купил у меня какую-то рыбу. Он что-то постоянно говорил, я, не поднимая глаз, работал и думал: “Да замолчи ты наконец!” А когда продал ему рыбу и поднял голову, понял: “Хорошо, что промолчал, потому что это был принц. Теперь он король”, - вспоминает Мартин.
СЕКРЕТ ВКУСНОЙ СЕЛЕДКИ В ГААГЕ
Когда народу поубавилось, Мартин устроил настоящий мастер-класс. Мужчина достает из холодильника ведерко с селедкой. И за считанные минуты очищает одну рыбину за другой. Просто из-под ножа деликатес глотают клиенты, у которых аж слюнки потекли, пока Мартин работал.
“Я могу с легкостью раскрыть вам мой секрет. Потому что это очень сложно сделать так же, как делаем мы. Я должен купить селедку и не ошибиться. Я не хочу иметь никаких сомнений относительно денег, которые я вкладываю в этот бизнес, и прибыли. Для меня важно соотношение “цена-качество”. Также надо подготовить основу, в которой будем хранить селедку, правильно замариновать”, - объясняет мужчина.
- Вы знаете, я была уверена, что именно возле моря и непосредственно возле порта самая вкусная селедка, и это было бы логично. Но оказалось, что за селедкой едут именно к Вам.
- Что же, те, кто продают селедку – это маленький мир, и все друг друга знают. Я ничего плохого не скажу о коллегах. У них, наверное, хорошая рыба, поскольку возле порта могут купить качественную селедку, но если ты знаешь, каким должен быть продукт, тебе не обязательно держать ятку возле моря. Главное – разбираться в рыбе. Итак, самое важное - почистить шкурку, кости, внутренности и, конечно, удалить жабры. Селедку надо хорошенько вычистить, если это сделать неправильно, можно испортить вкус.
Мартин говорит, чтобы есть рыбу традиционно, как местные, держа целую селедку за хвост и, запрокинув голову, отправить в рот, надо много практиковаться. Поэтому он также предлагает своим гостям селедку, порезанную кусочками с луком, которую можно есть вилкой.
“Всюду свои традиции. Например, в Амстердаме селедку не подают как целую рыбу, а разделяют на две части, потому что она очень большая. Также ее можно есть с хлебом, луком и квашеным огурцом”, - рассказывает Мартин.
Мужчина подсчитал, что в среднем в его ятку ежедневно приходит 2-3 тысячи человек.
Мартин говорит, что это и голландцы, и немцы, и россияне, и украинцы. Кстати, об украинцах. Возле палатки я встретила Юлию и Дмитрия. Девичья фамилия женщины – Пушкина. А мужчины - Тычина. Дмитрий действительно оказался потомком Павла Тычины. Это - его двоюродный прадед. У украинского поэта был брат Иван, то есть прадед Дмитрия.
- Вы приехали на велосипеде на селедку откуда?
- Из Чернигова, из Варшавы, - смеется Дмитрий.
На самом же деле, преодолели 10 км из нидерландского кемпинга, в котором остановились. Супруги из Чернигова уже несколько лет живут в Польше. Они специально приехали на селедку в Гаагу. Говорят, рыбу пробовали традиционно с луком, но кусочками. Глотать, как голландцы, еще не умеют. “Это, пожалуй, самая вкусная селедка, которую мы пробовали. В Украине тоже очень вкусная. Мы уже несколько лет живем в Польше, так там не такая вкусная, как в Украине”, - говорит Дмитрий.
Мартин улыбается и шутит, что теперь среди его посетителей есть и потомок известного украинца. Мужчина должен возвращаться к работе. На этом наш мастер-класс завершен. Голландец подмигивает и говорит: “Если хотите подурачиться с премьер-министром и увидеть, как он умеет чистить селедку, то он, как правило, приходит выпить кофе между 12:00 и 14:00”.
Ирина Драбок, Гаага