Обновленное меню уже предложил школьникам известный кулинарный эксперт. Паста, равиоли или наггетсы в меню – необычно, но реально
Пожалуй, все мы с детства помним школьные столовые со скучным набором обедов типа “гречка, котлета, свекла” да еще и сомнительного вкуса и качества. “А что вы хотите при бюджете в 15 гривень на ребенка?” – такой стандартный ответ администрации школы или работников столовой. Но перевернуть представление о школьном питании – возможно. Такую цель еще в школе себе поставил кулинарный эксперт Евгений Клопотенко и вот недавно сумел ее реализовать.
“В детстве мне хотелось убежать из школьной столовой. Спрятаться от этого запаха и вкуса. Я мечтал больше не видеть серую пищу, придуманную только для того, чтобы жить. Казалось, как бы сильно менялся мир, школьная еда останется «незыблемой”, – говорит Клопотенко. И вот недавно он реализовал проект под названием “Новое школьное питание”, где разработал новые рецепты блюд для детей. Его инициативу поддерживает и киевская городская власть, которая планирует с нового учебного года 2019-2020 ввести новый механизм организации питания в школах. Укринформ подробнее узнавал и о новом меню, которое предлагает кулинарный эксперт, и о реализации нового подхода к детскому питанию в столице.
110 новых и вкусных блюд за те же 15 гривень!
Мало кто знает, но рецептурный сборник, которым сейчас обычно пользуются школьные столовые, составлен еще в 1957 году, и изменения к нему в последний раз вносили тоже очень давно – в 1991-м. За питание в столовой учащихся начальной школы сейчас платит государство из расчета 15 гривень а день, а за старшеклассников уже платят родители – по 25 гривень (бесплатное питание в старшей школе только для детей-сирот, детей, лишенных родительской опеки, детей с особыми потребностями и из семей – участников АТО и киевлян, погибших в Революции Достоинства). И кулинарный эксперт Евгений Клопотенко в своем проекте “Новое школьное питание” доказал на практике: за такие же деньги с использованием простых и привычных для нас продуктов можно приготовить множество новых блюд, причем гораздо более вкусных и полезных.
Важно, что к процессу разработки школьных обедов авторы проекта активно привлекали самих учащихся – полторы тысячи детей, которые участся в 254-й, 224-й и 148-й школах Днепровского района, ставили свои оценки предложенным блюдам по пятибалльной шкале (оставались только набравшие не менее 4). По словам Евгения Клопотенко, таким образом 20% меню отсеяли, но и в результате осталось немало – 110 блюд, рецепты которых уже есть в онлайне. Тестировали новые блюда не только ученики, но и работники школ, эксперты по вопросам питания и диетологи, что позволило максимально сбалансировать содержание жиров, белков и углеводов в детском рационе.
“Блюда были проверены в специальных лабораториях, где подтвердили свою безопасность и пользу для детей школьного возраста. Благодаря чему, в декабре 2018 года, Сборник получил одобрение Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. Что важно, удалось сохранить стоимость питания, и приготовить новые качественные блюда из тех же продуктов”, – сказала на презентации проекта профессор ГУ Института общественного здоровья им. Марзеева АМН Украины Мария Гулич.
“Я не могла подумать, что простой салат из ячневой каши, свеклы и зелени может быть таким вкусным!” – делится впечатлениями Елена К., одна из мам, которая была на презентации проекта обновленного школьного питания. Действительно, просмотрев сборник блюд, с удивлением открываешь для себя нестандартные и в то же время простые сочетания: “салат со свеклой, картофелем и квашеной капустой”, “салат с тыквой и яблоком”, “панкейки свекольные” и т.п. Есть и традиционные для нас блюда – например, борщ, овощной суп и даже борщ полтавский со сливовым вареньем, а еще нестандартные для столовых, заморские, – фалафель, морковный крем-суп, болоньезе, куриные наггетсы... В сборнике расписаны все нюансы – норма ингредиентов на одну порцию, пищевая и энергетическая ценность, технология приготовления, характеристика блюда, то есть каким оно должно получиться в результате, и даже авторские советы. Так что все желающие могут его смело использовать для приготовления блюд и дома.
О том, какие реакции и эмоции детей и родителей на новое меню больше всего запомнились, Укринформ поинтересовался у самого господина Клопотенко:
“Пустые тарелки после завтрака, которые оставляют дети – это самое большое признание моей работы. Еще в ходе тестирования двухнедельного меню в школах-партнерах, родители рассказывали о том, как их дети приходили домой и говорили, что так вкусно в школе еще не кормили. Разве это не прекрасно? В такие моменты я чувствовал себя самым счастливым человеком на свете. Но мурашки у меня появились тогда, когда мы опубликовали в свободном доступе рецептурный сборник. Во-первых, сумасшедшая поддержка со стороны родителей и инициативность по внедрению. Во-вторых, люди скачали этот сборник себе, чтобы готовить по ним дома для своих детей. Тогда стало понятно: это все не зря, культура питания в нашей стране имеет будущее, потому что люди хотят жить вкуснее.
Кстати, по поводу того, в каком состоянии сейчас культура питания, произошел забавный случай. После завтрака ко мне подошел мальчик, лет 8, поблагодарил за вкусную еду и сказал: «Ваш салат со свеклой и семечками очень вкусный, но я бы убрал семечки, так будет привычнее». Понимаете? Дети не привыкли к новым вкусам, потому что им никто так не готовил. Для этого мы и создали новый рецептурный сборник: чтобы человек рос с мыслью о том, что пища может быть разнообразной. Чтобы его не пугали ягодные соусы, ароматные травы и необычные названия блюд. Я верю, что вкусная еда может сделать кого-то чуточку счастливее”.
Лишь обновленного меню недостаточно – надо еще минимум 5 шагов
Переходить от старого меню к новому кулинарный эксперт предлагает постепенно. К примеру, при создании двухнедельного меню, постепенно добавлять в него новые блюда из сборника, начиная с одного блюда в день. Первой за реализацию программы “Новое школьное питание” взялась команда Pоntem.ua, которая работает над новым меню, учитывая рецепты Евгения Клопотенко, и в ближайшее время планирует внедрить его в школах, где предоставляет услуги. С 1 сентября 2019 года меню, разработанное Клопотенко, заработает в тех школах, где оно тестировалось учениками. Кроме того, десятки школ, и не только Киева, но и со всей Украины уже обращались к кулинарному эксперту, чтобы взять новое меню за основу. А сам же автор проекта планирует ряд поездок с его презентацией регионами и ставит целью масштабировать проект по всей Украине.
Инициативу Клопотенко поддерживает городская власть, которая сейчас с ним постоянно проводит консультации. Но в киевской администрации отмечают – поскольку столице нужны системные изменения в организации школьного питания, то сейчас там активно над этим работают, о чем рассказал Укринформу советник заместителя городского председателя Андрей Мирошниченко. По его словам, в целевой городской программе на этот год запланировано немало изменений в системе школьного питания, которые пройдут в несколько этапов и в идеале полноценно заработают с 2020 года.
1. Разработка модели питания. “К примеру, с технологической точки зрения существует традиционное питание (по принципу комплексных обедов) или же мультипрофильное (по принципу “шведского стола”), которое организовывают определенные коммунальные или частные предприятия. Но в некоторых странах приготовление еды для школьников происходит на централизованных фабриках или кухнях, и ее потом развозятся по школам или на уровне полуфабрикатов или же готовой продукции. Поэтому мы будем разрабатывать варианты моделей питания, исходя и с точки зрения качества питания, и с точки зрения стоимости”, – говорит Андрей Мирошниченко.
2. Наработка новых рецептурных справочников. Рецептурным справочником Евгения Клопотенка городская власть заинтересовалась, но там отмечают – заставить поставщиков школьного питания руководствоваться только им не могут, поскольку у них должна быть возможность выбора. С другой стороны, если в столице остановятся на модели мультипрофильного питания, то потребуются другая рецептура и другие подходы. “В нескольких лицеях Печерского района мультипрофильное питание уже введено и показало фантастический результат с точки зрения бюджета, качества и удовольствия от еды у детей. Это была инициатива собственно директора коммунального предприятия, которое обеспечивает питание в Печерском районе, причем ничего кардинально менять не нужно было”, – отмечает Мирошниченко.
3. Общий технический аудит состояния школьных столовых и их техническое обеспечение. С 1 сентября должны заработать требования ко всем объектам питания – соответствие нормам ХАССП (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, система управления безопасностью пищевых продуктов, которую применяют в мире. Соблюдение ее требований обязательно для всех предприятий, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов в Украине, чего требуют законы «О безопасности и качестве пищевых продуктов» и «О детском питании».) Планируется провести анализ состояния каждой школьной столовой, чтобы понимать, что нужно привести в порядок. (К примеру, наличие нормальной вентиляции — ответственность школы, а не организатора питания). Если, например, в школьных столовых заработает “шведский стол”, то нужно менять подход в отношении зоны раздачи продуктов в школах столицы.
4. Построение единой системы мониторинга и контроля за качеством. По словам Мирошниченко, важно также настроить систематический контроль за качеством школьного питания, поскольку сейчас речь идет лишь о выборочных проверках в школьных столовых.
5. Обучение поваров. Если, к примеру, городская власть примет решение перейти на рецептурный сборник Клопотенко, то может возникнуть проблема, связанная с низкой квалификацией поваров, в результате чего дети не получат блюда такими, как они были задуманы. Поэтому в планах – повышение квалификации поваров.
Итак, как видим, планы городских властей амбициозны, причем рецептуру в столовых обещают изменить, не дожидаясь завершения всех этапов. А Укринформ обязательно проследит, какими окажутся результаты этих изменений и будут ли они по вкусу нашим школьникам. В МОН в свою очередь заверили – если реформа школьного питания, пройдет успешно в столице, опыт распространится на всю Украину.
Юлия Горбань. Киев