Один из трендов современного ресторанного рынка — развитие баров и ресторанов, где главным элементом концепции является либо полноценное барное меню, либо один из алкогольных напитков (например, виски, пиво или апероль), но при этом «алкогольная база» обязательно подкрепляется качественной гастрономической едой. Если посмотреть список открывающихся этой осенью новых ресторанов, то в наименовании многих из них будет присутствовать слово Bar. Цель этого — предложить потребителю новый формат демократичного места, куда он может не только прийти выпить, чтобы в дальнейшем переместиться за едой в ресторан или домой, как это было раньше, а получить к напиткам полноценное гастрономическое меню.
Традиционно в этой концепции выступали пивные рестораны, однако в России начавшийся в 1990-е подъем пивных ресторанов быстро сошел на нет — именно по причине отсутствия в них нормальной, качественной еды. Сегодня под давлением запросов со стороны продвинутой ресторанной аудитории рынок пивных ресторанов будет меняться. Первой, кто начал пропагандировать принципиально иной подход к развитию пивных ресторанов, стала сеть ресторанов Brasserie Lambic, предлагающая сегодня качественное европейское пиво и гастрономическое меню. Пивная карта ресторана включает в себя более двухсот двадцати наименований пива, а рассказ пивного сомелье не оставляет сомнений в том, что производство пива не менее сложный и многогранный процесс, чем производство вина. «Эксперт» поговорил о втором рождении пивных ресторанов с Максатом Ишановым — управляющим партнером компании Upstep, развивающей сеть Lambic.
— Чем ваша концепция пивного ресторана отличается от традиционного понимания пивного заведения? На чем основана рыночная стратегия сети Lambic?
— В Lambic фиксация на бельгийском пиве. Атмосфера не столько пивного ресторана, сколько в первую очередь просто ресторана, опирающегося на гастрономию. Если убрать из Lambic пиво, будет ресторан с хорошими блюдами, полноценным, ресторанного уровня сервисом. Мы не готовим еду только «под пиво», следим за трендами: в этом сезоне, например, в нашем меню появилось поке (гавайское блюдо из риса, нарезанной сырой рыбы или морепродуктов и овощей, в последние два года вошедшее в моду во всем мире. — «Эксперт»). Наша концепция развития строится на локации — все рестораны расположены в Центральном округе Москвы. Думаем развивать франшизу, идем к более доступной цене по кухне. Опора этого процесса — управляющая компания Upstep: все решения мы принимаем централизованно, сервис, еда во всех ресторанах одинаковые. Но при этом рестораны все разные.
— Как создавалась пивная карта ресторана? Каким образом она классифицирована? Какова ценовая политика?
— Пивная карта всегда трансформируется, расширяется, сужается. За восемь лет карта трансформировалась, сейчас прошел «пубертат», позиции по кранам (по разливному пиву. — «Эксперт») расширились, бутылочных позиций тоже стало больше. С этого года добавилось пиво из Германии, с Гавайев, то есть мы выходим за границы Бе